La zona di produzione di questo salume comprende il comune di San Marco, i comuni di Castell’Umberto e Mirto, nella Valle del Fitalia, e Sinagra, nella Valle del torrente Naso. È ottenuto da carni di maiali di razza Large White, Landrace, Nero dei Nebrodi e loro incroci. I tagli utilizzati sono coscia, spalla e lombi per la parte magra, pancetta per quella grassa. La carne e il grasso, tagliati a grana grossa in punta di coltello, sono conciati con sale, pepe e talvolta peperoncino. Quest’ultimo ingrediente caratterizza il salame di San Marco, differenziandolo dall’analogo insaccato prodotto nella poco distante cittadina di Sant’Angelo di Brolo. L’impasto è insaccato nel budello gentile suino, conosciuto in Meridione col nome di cularino: le sue pareti, particolarmente grasse, mantengono morbido il salame anche al termine di una lunga stagionatura. Questa, in funzione della pezzatura (tra 500 e 1000 grammi), varia mediamente dai due ai tre mesi. Più raramente, i salami sono messi in commercio dopo soli 40 giorni o dopo quattro mesi.

Capocollo

In Sicilia come in tutto il Meridione d’Italia, il capocollo è il salume (chiamato coppa nelle regioni del Nord) che si ricava dall’omonimo taglio suino, corrispondente ai muscoli della parte dorsale del collo. Dopo essere stato disossato, sgrassato e rifilato, il pezzo di carne è lasciato per una decina di giorni a insaporirsi in una concia di sale, pepe e altri aromi naturali. è quindi insaccato in budello di maiale, legato e trasferito in ambienti freschi e arieggiati, dove resta almeno un paio di mesi.

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