Gli ingredienti delle Ricette Siciliane proposte, si intendono per 6 persone.

PANELLE - FRITTELLE DI PASTA DI CECI

Sciogliete 200 gr. di farina di ceci in 1/2 litro d'acqua fredda con sale e prezzemolo. Ponete il recipiente sul fuoco e mescolate fino ad ottenere una pasta abbastanza solida. Spalmate questa pasta ancora calda nelle apposite formine di legno; e quando si è raffreddata, staccatela e friggetela in olio ben caldo. Se non avete le formette, spainate la pasta in una teglia e tagliate rettangoli di 4x8 cm ca; con spessore di 2-3 mm.

CAZZILLI - SUPPLI' DI PATATE

Setacciate 1 kg di patate lesse ed aggiungete alla purea un pò di aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Formate piccole crocchette ovali e friggetele in olio caldo. Nella Sicilia orientale, prima di friggerle, si usa passare i cazzilli nella chiara d'uovo battuta e nel pangrattato.

COTOLETTE DI MELANZANE

Un piatto palermitano per il quale servono tre melanzane violacee piuttosto grosse. Si tagliano a fette nel senso della lunghezza, si cospargono di sale e si lasciano per un'ora in un colapasta, disponendole una sull'altra e pressate da un coperchio. Poi si passano le fette nell'uovo battuto con sale e pepe, nel pangrattato e si friggono in olio caldo.

MACCU - PUREA DI FAVE

Lasciate, per una nottata, 800 gr di fave secche sgusciate in acqua con qualche rametto di finocchio selvatico. Cuocete a fuoco lento, ed, a metà cottura, aggiungete un altro pò di finocchio, sale e pepe. Quando le fave sono cotte, riducetele in purea. Condite con olio extra vergine d'oliva e servite.
CUS-CUS
Questa ricetta utilizza la semola di grano duro già pronta; ciò facilita la preparazione del piatto. Soffriggete una cipolla e 3-4 spicchi d'aglio nell'olio d'oliva. Poi unite 5 pomodori tagliati a pezzi e 1kg di pesce da zuppa. Condite con sale, pepe, noce moscata ed un chiodo di garofano. Lasciate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete 3 litri ca. di acqua calda, portate ad ebollizione e fate cuocere per mezz'oretta circa.
Usate un terzo di questo brodo insieme a dell'acqua per lessare il cuscus. Scolate e condite con il brodo precedentemente preparato.

PASTA ALLA NORMA

Un piatto tipicamente catanese. Preparate una salsa di pomodoro con basilico. Tagliate a fette 5 melanzane nel senso della lunghezza e lasciatele perdre il liquido amaro, procedendo come nella ricetta delle Cotolette di melanzane. Poi friggetele nell'olio caldo. Lessate 800 gr circa di pasta, conditela con la ricotta salata, le melanzane fritte e la salsa di pomodoro.

PASTA CON LE SARDE

Classico piatto della cucina palermitana. Lessate 1 kg di finocchietti selvatici in acqua salata, poi scolateli e tritateli.( conservate però l'acqua di cottura) In un tegame fate imbiondire due cipolle nell'olio caldo e aggiungete 3 filetti di acciughe. Pulite le sarde, tagliatele a pezzetti e fatele rosolare nel tegame. Unite i finocchietti, salate e pepate e lasciate cuocere per 5 minuti circa a fuoco basso. Completate poi con 50 gr di pinoli, 50 gr di uvetta ed una bustina di zafferano. Lessate 800 gr di pasta nell'acqua dei finocchietti, scolate al dente e unitela alla salsa preparata. Mescolate, coprite e lasciare riposare per qualche minuto.

VERMICELLI ALLA SIRACUSANA

Fate rosolare 2 spicchi d'aglio nell'olio ed unite 2 filetti di acciughe. Aggiungete anche una melanzana tagliata a pezzetti e, quando questa è cotta, tre pomodori maturi, anch'essi a pezzetti. Lasciate cuocere per 5 minuti, poi aggiungete: 1 peperone giallo tagliato a listine, 100 gr di olive nere, una manciata di capperi e qualche foglia di basilico. Salate e pepate e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Lessate i vermicelli in acqua salata e conditeli con il sugo e del pecorino grattugiato.

FALSOMAGRO

Unite in una terrina 150 gr di carne di manzo tritata e 2 salsicce fresche che avete privato del budello. Soffriggete questo trito con una cipolla affettata nell'olio. Stendete una larga fetta di manzo di 500-600 gr circa, ponete sopra questa una fetta di pancetta e su quest'ultima 4 uova sode affettate, pecorino fresco a scaglie, uno spicchio d'aglio tritato ed infine il trito di carne. Salate e pepate ed arrotolate poi la fetta di carne fermandola con lo spago. Fate rosolare il falsomagro nell'olio con della cipolla affettata, unite due bicchieri di vino rosso e poi continuate la cottura con un litro di brodo di carne o, se preferite, con un litro di salsa di pomodoro.

INVOLTINI ALLA SICILIANA

Per questa ricetta servono 700 gr circa di fettine di manzo. Fate abbrustolire 6 cucchiai di pangrattato con 1 cucchiaio di pinoli ed uno di uva passa, 1 cipolla tritata, sale e pepe. Inumidite d'olio la parte interna delle fettine, disponete all'interno un pò del composto preparato, chiudete con uno stecchino e cuocete alla piastra oppure in un tegame con dell'olio.

PASTICCIO RAGUSANO

Preparate due sfoglie di pasta di pane ulteriormente lavorata con l'aggiunta di due uova. Con la prima sfoglia foderate una teglia dal bordo basso e riempitela con 800 gr di polpa di agnello precedentemente fatto rosolare nell'olio con un trito di cipolla e prezzemolo e condita con sale e pepe. Coprite con la seconda sfoglia il ripieno e saldate i bordi. Al centro inserite una cannuccia per fare uscire il gas che verrà prodotto durante la cottura. Cuocete nel forno caldo fino a quando la pasta non sarà ben dorata.

INVOLTINI DI PESCE SPADA

Sottile trance di pesce spada vengono riempite con un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo e pecorino grattugiato. Salate, formate piccoli rotoli ed infilateli su piccoli spiedini. Cuocete alla brace o al forno.

SARDE A BECCAFICO

Occorrono 1 kg e mezzo di sarde piccole e fresche, 180 gr di pangrattato, 100 gr di acciughe, una manciata di pinoli ed una di uva passa, il succo di 1 limone, prezzemolo, sale, pepe, 1 cucchiaio di zucchero ed olio d'oliva. Rosolate il pangrattato nell'olio, versatene 2/3 in una terrina. Incorporate poi l'uva passa, i pinoli, il prezzemolo ed i filetti d'acciuga, il tutto ben tritato. Aprite le sarde lasciandole attaccate al dorso, togliete la testa e la lisca e riempitele con il composto preparato. Disponetele su una pirofila separandole l'una dall'altra con foglioline d'alloro. Cospargete con il rimanente pan grattato, il succo di limone zuccherato e dun filo d'olio. Infornate.

MERLUZZO ALLA PALERMITANA

Condite un nasello o merluzzo di 1 kg e mezzo circa, all'interno ed esterno con olio, sale, pepe, qualche gambo di rosmarino e cospargetelo di pangrattato. Fate sciogliere 4 filetti di acciughe in poco olio a fuoco basso, unite il succo di mezzo limone e versate questa salsa sul pesce. Mettete in forno e cuocete a fuoco moderato per un'oretta circa.

GELU DI MELUNI - GELO DI MELONE

Togliete i semi ad un cocomero di 5 kg circa, staccate la polpa rossa e passatela a setaccio. Unite 800 gr di zucchero, 200 gr di amido da dolci e fate bollire per 4, 5 minuti. A freddo unite 100 gr di cioccolata, 100 gr di zucca candita, un pugno di pistacchi - il tutto tagliato a pezzettini - ed infine un pò di cannella in polvere. Mescolate bene, poi versate il liquido negli stampini e lasciate in frigo per qualche ora.

CANNOLI SICILIANI

Un tipico e famosissimo dolce siciliano; consiste in un involucro, la "scorza", ed una crema di ricotta. Servono delle cannucce di tre cm ca. di diametro e lunghe ca. 13 cm, attorno alle quali avvolgere la scorza. Per preparare la scorza occorrono 150 gr di farina, 1 cucchiaio di cacao amaro, uno di caffè, uno di zucchero, una noce di burro, una chiara d'uovo, un pizzico di sale ed un pò di vino bianco. Disponete la farina a fontana ed unite gli ingredienti. Poi lavorate fino ad ottenere un impasto consistente; avvolgete questo in un tovagliolo e lasciatelo riposare per circa un'ora. Stendete poi la pasta con il matterello e staccate dei cerchi di pasta con un bicchiere largo. Inumidite i cerchi ed avvolgeteli attorno alle cannucce, saldando i bordi con l'albume, in modo che si saldino bene. Friggete poi la "scorza" in olio o strutto fino a quando non avrà assunto quel colore bruno. Sfilate allora le cannucce. Poco prima di servire, riempite le scorze con la seguente crema di ricotta: passate al setaccio 250 gr di ricotta e lavoratela con 150gr di zucchero, 50 gr di zuccata candita e ridotta a pezzettini e 40 gr di cioccolata amara sminuzzata. Quando gli ingredienti si sono ben amalgamati, riempite le scorze e guarnite le due parti terminali con sottili strisce di arancia candita.

CASSATA SICILIANA

Per la cassata occorre: un Pan di Spagna di 26 cm di diametro, 2 etti di pasta di mandorle (un terzo al naturale e due terzi colorata di verde); 300 gr di ricotta di pecora freschissima; 100 gr di gocce di cioccolato, 100 gr di zucchero a velo per la crema di ricotta; della glassa a freddo (dose da 350 gr di zucchero a velo) e dello zucchero a velo (cento grammi almeno) per "infarinare" il piano di lavoro ed il matterello mentre si stende la pasta di mandorle; frutta candita mista intera, della bagna per dolci preparata mettendo a bollire 200 gr di acqua con due cucchiai colmi di zucchero e un la buccia di un limone, fino a quando l'acqua non si sia ristretta più o meno della metà (questo sciroppo, una volta raffreddato, va diluito con una quantita' uguale di maraschino o altro liquore).
Preparazione del Pan di Spagna: 6 uova, 180 gr di zucchero, 75 gr di farina, 75 gr di fecola, un pizzico di sale. Sgusciate in una ciotola le uova intere e frullate a lungo (almeno 15 minuti) con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. Sollevate le fruste e lasciate cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive. Unite la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolatele delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo. Versate poi l'impasto al centro dello stampo ben imburrato ed infarinato ed infornate a 150° - in forno già caldo - per circa 40 minuti. Durante la cottura ricordatevi di non aprire il forno per evitare che si sgonfi la torta.
Stendete la pasta di mandorle verde, "infarinando" con abbondante zucchero a velo, in modo da ottenere un disco di un paio di centimetri più largo del fondo dello stampo che si intende utilizzare e rivestitelo con questo. Per facilitare l'estrazione della cassata, può essere comodo rivestire lo stampo con una pellicola trasparente, prima di quest'operazione. Stendete poi la restante pasta di mandorle (sia bianca che verde) e ricavate dei rettangoli di uguale larghezza. Rivestite quindi le pareti dello stampo, non di continuo, ma a strisce. Tagliate il Pan di Spagna a fette e riempite il centro dello stampo rimasto vuoto con la crema di ricotta preparata (mescolando bene questa allo zucchero a velo e, una volta che questo si sia ben incorporato, aggiungendo le gocce di cioccolato). Ricoprite quindi con altre fette di Pan di Spagna, bagnate ancora con bagna e rivestite lo stampo con queste. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare qualche ora almeno in frigo. Qualche ora prima di servire, capovolgete la torta sul piatto da portata e sformatela. Coprite la torta con la glassa pronta e decorate con frutta candita, rifinendo poi con disegni di glassa.

PIGNOLATA MESSINESE

Disponete a fontana 1 kg di farina bianca e versate nel cratere 12 tuorli di uovo battuti ed un pò di strutto. Lavorate la pasta e, quando sarà sufficientemente consistente, preparate dei bastoncini dallo spessore di un dito. Dividete questi in pezzi di 2 cm di lunghezza. Dorateli nello strutto caldo. A frittura terminata,assorbite il grasso in eccesso con carta da frittura e disponeteli su di un piatto da portata. Versate sulla pignolata del cioccolato fondente fatto sciogliere precedentemente a fuoco basso

' NSALATA D'ARANCI (Insalata di arance)

Ingredienti per 6 pers.- Preparazione 20'

6 arance
20gr di prezzemolo
sale,pepe q.b
30gr di olio extravergine d'olive

Sbucciate le arance, pelatele a vivo, tagliatele a fette con un coltellino bene affilato, mettetele in un piatto e conditele con olio, prezzemolo tritato, sale e pepe. Lo stesso si può fare con i limoni.

SALSIZZA FRITTA - (Salsiccia fritta)

Ingredienti per 6 pers. - Preparazione: 10' - Cottura: 20'

Fate una ruota con la salsiccia, partendo dal centro fino ad avere il diametro della casseruola dove si dovrà cuocere. Infilzatela con spiedini di ferro per fermarla, pungetela per fare uscire l'aria, poi coprite di acqua fredda (o vino rosso) e fate cuocere lentamente finché tutta l'acqua sarà asciugata. Fatela allora rossolare con il suo stesso grasso, togliete gli spiedini e servite.

ARANCINI: (Arancine)

Ingredienti per 8 pers. Preparazione 1h - Cottura 1h e  13' per il riso

500gr.di riso
3 uova
50gr di formaggio grattugiato
50gr di burro
sale, pangrattato
per il ripieno
400gr di carne di manzo
100gr di cipolla
40gr di olio d'oliva
150gr di vino rosso
sale,pepe q.b
per la besciamella
250gr di latte
30gr. di farina
25gr. di burro
sale q.b
noce moscata

Soffriggete la cipolla nell'olio, aggiungete la carne, fate rosolare, poi bagnatela con il vino e quando sarà tutto evaporato, condite con sale e pepe e bagnate di acqua tiepida. Fate cuocere la carne a fuoco lento e coperta. Frattanto, preparate la besciamella: mettete in una casseruolina il burro e quando sarà sciolto aggiungete la farina, mescolate diluendo piano con il latte, condite con il sale e la noce moscata, cuocete per 20' e fate raffredare. Cuocete al dente il riso, scolatelo e conditelo con il burro ed il formaggio grattugiato. Mettete a raffreddare in un piatto largo. tritate la carne ed il formaggio fresco e uniyeli alla besciamella. Con la mano desdra prendete un po' diriso, mettetelo nella sinistra dandogli la forma di mezza arancia, nel mezzo mettete una cucchiaiata di besciamella, coprite con dell'altro riso, arrotondate le arancine, passatele nell'olio bollente. Fatele asciugare su un foglio di carta paglia e servite caldo

ZUZZU (Gelatina di maiale)

Ingredienti :8-10 pers. - Preparazione: 20' - Cottura: 2h

2kg di carne di maiale
1 piedino di vitello
4 l d'acqua
aceto q.b
limoni q.b
pepe nero q.b

Bollite insieme, molto a lungo, la carne di maiale (muso, testina, orecchia, oltre a carne netta) ed un piedino di vitello in 4 litri d'acqua. Un quarto d'ora prima di togliere dal fuoco, aggiungete abbondante aceto.
Quando la carne sarà cotta scolatela, fatela raffreddare e disossatela togliendo le parte grasse. Scolate il brodo, mettevi abbondante succo di limone (aceto e limone devono essere dosati secondo il gusto di ciascono). Mettete la carne in un recipiente di terracotta in un unico strato, spolveratela di pepe nero e gettatevi sopra il brodo caldo. Mettete al fresco finché la gelatina si rapprenda bene.

PASTA O'FURNO - (Pasta al forno)

Ingredienti per 8 pers. - Perparazione 20'e  2h15' per la carne - Cottura 7' per la pasta e  30' il pasticcio al forno

100gr di cipolla
50 gr di olio extravergine d'oliva
400gr di carne di maiale macinate
40 gr di estratto di pomodoro
1,5 kg di ricotta
4 uova
1 kg di ditali
PER LA CROSTA
2 uova
100 gr di formaggio grattugiato

Soffrigete la cipolle con l'olio, poi aggiungete la carne e fate rosolare. Sciogliete in acqua tiepida l'estratto di pomodoro e unitelo alla carne, coprendolo di acqua. Fate cuocere per 2 ore. Lavorate la ricotta con le uove sbattute. Cuocete al dente la pasta, scolatela con un pò della carne macinata. Ungete una teglia, mettete uno strato di pasta, poi uno di carne, qualche cucchiaiate di ricotta,ancora pasta e cosi via. Terminate con la ricotta.
Per la crosta. Sbattete le uova, conditele col formaggio e vertele sulla pasta per fare la crosta.
Infornate per mezz'ora circa.

IARDU CHINU - (Pollo ripieno)

Ingredienti per 8 pers - Preparazione 45' - Cottura 30' e 1h15'per il forno

1,6 kg di pollo
500 gr di riso
500 gr di carne di manzo macinata
100 gr di cipolla
50 gr di olio extravergine d'oliva
60 gr di formaggio grattugiato
50 gr di strutto
150 gr di vino bianco secco
40 gr di estratto di pomodoro
acqua, sale, pepe q.b

Pulite bene il pollo, dissolatelo senza romperlo, lavatelo e asciugatelo. Preparate il ripieno: lessate a metà cottura un pò di riso, soffriggete della carne macinata con olio e cipolla tritata aggiungete salsa di pomodoro, sale e pepe. Quando la caren sarà insaporita copritela con acqua tiepida e continuate la cottura.
Quando il sugo sarà ristretto, fate raffreddare la carne poi mescolatevi il riso e condite con formaggio grattugiato. Cion questo composto riempite il pollo, con ago e filo grosso ricucite la parte tagliata per disossarlo e mettetelo a rosolate in una teglia con un pò di strutto.
Punzecchiatelo per fare uscire l'aria e quando sarà dorato, sfumatelo con vino bianco, aggiungete un pò di acqua con un pò di estratto di pomodoro, sale e pepe e mettete al forno aggiungendo se sarà necessario altra acqua. Dopo un' ora e 1/4 circa il pollo sarà cotto, fatelo raffreddare, tagliatelo a fette e versatevi sopra il sugo caldo

CANNOLA DI RICOTTA  -(Cannoli di ricotta)

Ingredienti per 12 cannoli - Preparazione 1h circa

PER IL RIPIENO:
500gr di ricotta
250 gr di zucchero a velo
1 bustina di vaniglia
1 stecca di canella macinata
30 gr di cioccolato fondante a pezzetti
50 gr di frutta candita
30 gr di pistacchi verdi tritati
PER GLI INVOLUCRI:
150 gr di farina
10 gr di strutto 
10 gr di zucchero
1 albumo di uovo
1 pizzico di canella
15 gr di Marsala
5 gr di cognac
olio di arachide q.b per friggere
zucchero a velo q.b
scorzette d'arancia candita q.b

Preparate il ripieno mescolando la ricotta con zucchero, vaniglia e un pò di canella in polvere. Lasciate riposare un paio d'ore, passate al setaccio e aggiungete pezzettini di cioccolata, pistacchi e frutta candita. Preparate le scorze :
impastate la farina con lo strutto, lo zucchero, l'albume e un pizzico di canella, il Marsala e il Cognac. Lavorate la pasta a lungo poi tirate col mattarello una sfoglia fine, tagliate dei quadrati di 9 cm circa di lato, avvolgeteli a punta su cannoli circa 12 cm e con un diametro di 2 cm. friggeteli e fateli raffreddare
togliete i cannoli e riempite con la farcia di ricotta. Spolverate di zucchero a velo e ai due lati mettete una scorzetta di arancia candita.

CUCCIDDATEDDI - (Piccoli buccellati)

Ingredienti per 12 pers.- Preparazione: 40' - Cottura: 45' -

PER LA PASTA :
800 gr di farina
200gr di zucchero
20gr di strutto
PER IL RIPIENO:
800 gr di uva passa
200 gr di mandorle abbrustolite tritate fini
800 gr di marmelate di fichi o ficchi secchi
pezzetti di cioccolata
pezzetti di cucuzzata (zucca candita)
scorza di limone grattugiata
scorza di arancia Portogallo fresco
canella in polvere

Tritate gli ingredienti per il ripieno ed amalgamateli bene in una terrina.
Preparate la pasta: mettete sulla spianatoia la farina, lo zucchero e lo strutto. Lavorate bene, poi stendete la pasta col mattarello e riempitela col composto gia preparato. Avvolgetela a forma di ciambelline, ungete di strutto una teglia poggiateveli e meteteli in forno moderato. Quando saranno cotti e dorati toglieteli dal forno e fateli raffreddare.

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