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La Scelta del Pesce
Per i vostri piatti di
'mare' consigliamo l'acquisto di pesce fresco.
Come pesce fresco intendiamo quello che viene normalmente acquistato in
pescheria o al mercato del pesce e che si presuppone sia stato pescato la
notte prima, senza subire nessun procedimento di conservazione se non il
mantenimento a temperatura controllata (-1-2 °C) per impedire l'avvio del
naturale processo di deperimento. Il pesce al momento dell'acquisto deve
essere scelto con cura: la buona riuscita delle pietanze di cui è
ingrediente principale dipende totalmente dalla sua freschezza.
Il pesce fresco ha pelle lucente con riflessi metallo-iridescenti; più il
tempo passa da quando è stato pescato più questa caratteristica si
attenua, la pelle diventa opaca (il pesce può però essere considerato
ancora fresco) e quindi assumere un aspetto viscido, con sfumature
grigio-giallastre. Un attento esame vi permetterà comunque di non essere
ingannati. II pesce fresco ha inoltre occhio vivace, limpido e convesso;
dopo uno-due giorni dalla pesca queste caratteristiche iniziano a svanire.
Evitate il pesce con occhio vitreo, infossato, arrossato e ricoperto da
una patina biancastra.
Le branchie, infine, devono essere rosse; sono ammissibili tutte le gamme
del rosso, dal rosa pallido al bordeaux; quando iniziano però a
presentarsi rosso mattone il pesce è al limite della commestibilità e se
sono marroni il pesce è da scartare.
La consistenza del pesce può variare da specie a specie e a se-
conda della taglia (più sono grossi più sono consistenti). Il pesce
appena pescato ha comunque corpo rigido e leggermente arcuato. Con il
passare delle ore la rigidità del pesce si attenua e se ne tocchiamo
l'addome questo si presenterà più o meno elastico, diventando poi
cedevole e infine flaccido.
I molluschi cefalopodi (con piedi attaccati alla testa) se freschi
hanno pelle lucente con colori netti e occhi neri e vividi. Con il passare
del tempo la pelle diventerà opaca e grigio-giallastra; se invece vengono
conservati in ghiaccio assumono da subito una colorazione bianca.
'Invecchiando' anche gli occhi divengono opachi.
L'odore inizialmente salmastro, già dopo poco non saprà più di
mare diventando sempre più sgradevole. Non sempre è però da
disprezzare un minimo di frollatura per i molluschi: li rende infatti più
morbidi.
Tutti i molluschi in conchiglia devono invece essere acquistati
freschissimi, preferibilmente vivi, e cucinati al più presto. Indice
della loro freschezza sono le valve che devono apparire di colore intenso,
lucide e ben serrate o serrarsi non appena stimolate. Soppesata nella mano
la conchiglia deve essere pesante. I molluschi all'interno della
conchiglia devono emanare un odore gradevole e salmastro, il corpo deve
essere di colore vivido e ben aderente al guscio.
Le carni delicate e saporite dei crostacei sono da sempre ricercate dai
buongustai, ma per non avere delusioni occorre acquistarli vivi o comunque
appena morti, poiché si alterano molto velocemente. I colori del guscio
devono essere nitidi e lucenti; man mano che passa il tempo l'umidità che
lo caratterizza diventa una patina grigiastra. Meno fresco è il
crostaceo, meno si presenta contratto il tono muscolare: se si solleva,
gli arti e le antenne penzolano. L'occhio, da nero e limpido, diventa poi
sempre più opaco e sbiadito; la carne bianco-rosata e soda diviene
bianco-grigiastra, quindi giallastra e flaccida. Infine, lungo la coda dei
crostacei è possibile distinguere l'intestino, un filamento che negli
esemplari freschi è verde e poco evidente mentre in quelli meno freschi
diventa sempre più nitido e nero.
Scartate senza timore i crostacei che al momento dell'acquisto presentano
un odore di ammoniaca, sintomo di scarsa freschezza.
La
Pulizia del Pesce
Nella pulizia dei pesci
tondi e dei pesci piatti inizialmente potremo avere un piccolo aiuto dal
rivenditore che dietro nostra richiesta libererà il pesce dalle viscere.
Se decidete di eseguire personalmente la pulizia, oltre ad avere la
possibilità di un ulteriore controllo della freschezza e della qualità
del nostro ingrediente principale, potrete anche di volta in volta
adeguarla al tipo di pietanza che desiderate preparare.
Eseguite le operazioni su fogli di giornale, eliminando quelli in
superficie man mano che proseguite nelle fasi di pulizia del pesce, in
modo da avere un piano di lavoro sempre pulito e una superficie ruvida e
assorbente per non disperdere squame e umidità. Consigliamo anche di
eseguire l'operazione proteggendo le mani con dei guanti di gomma.
ELIMINAZIONE DELLE
PINNE: con l'aiuto di un robusto paio di forbici il pesce va
liberato di tutte le pinne recidendole alla base.
SQUAMATURA: occorre
appoggiare il pesce su un foglio di carta ruvida e, tenendolo per la coda,
raschiare la pelle verso la testa con un coltellino tenuto obliquo, una
conchiglia dentellata o l'apposito attrezzo squamapesce. Nel corso
dell'operazione generalmente le squame volano da ogni parte; potrete
ovviare all'inconveniente infilando il pesce in un sacchetto di
cellophane. Questa operazione va effettuata soltanto per i pesci - quali
pagello, carpa, cefalo - nei quali le squame si presentano grandi e
cornee; in molti altri infatti esse sono piccole e formano un tutt'uno con
la pelle.
EVISCERAZIONE: il
pesce va poi svuotato dalle interiora. A seconda della preparazione e
cottura cui lo sottoporremo sceglieremo se svuotare il pesce dal ventre o
dalle branchie.
Nel primo caso occorre incidere con una lama affilata o con le forbici la
pancia del pesce dalle branchie alla zona anale; dopo aver tolto le
viscere (avendo cura di rimuovere qualsiasi traccia di sangue) sciacquare
il pesce sotto acqua fredda e asciugarlo con cura.
Se il pesce deve essere cotto intero vi consigliamo di non togliere al
pesce la testa, a meno che la ricetta non lo richieda. Non solo infatti
essa contribuisce a insaporire la pietanza durante la cottura, ma
permetterà (in preparazioni arrosto, in umido, grigliate ecc.) una
miglior presentazione della portata.
Per svuotarlo dalle branchie, dovrete infilare l'indice nell'apertura
branchiale ed estrarre branchie e viscere; sciacquare poi con cura
verificando che non siano rimasti residui.
SPELLATURA: la pelle del pesce non è
particolarmente appetibile e infatti generalmente essa viene tolta a fine
cottura (fanno eccezione i pescetti piccoli, ad esempio marinati o
fritti). Alcuni pesci richiedono però di essere spellati prima della
cottura, o perché ci necessitano a filetti o perché la loro pelle è
particolarmente grossa e comprometterebbe il gusto della ricetta.
Alcuni pesci (razza, coda di rospo, palombo) vengono venduti già
spellati; per altri (sogliola, anguilla) si dovrà provvedere
personalmente all'operazione.
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