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PANE CASARECCIO SICILIANO

Vastedda e pucciddatu

Sull’Etna il pane tradizionale è fatto con semola di grano duro, acqua, sale e lievito madre (criscenti). I formati tipici sono due (entrambi da 1 o 1,5 chili). La vastedda è una pagnotta larga, bassa e tonda, con la crosta spessa, croccante e color nocciola. Il pucciddatu (in dialetto significa “forato”) è una ciambella dallo stesso impasto, con un foro al centro dal diametro di 10, 15 centimetri. Oltre alla lievitazione naturale, si è conservata la tradizione della cottura a legna e sopravvive ancora qualche raro forno di pietra in cui si alimenta il fuoco con rami di olivo e gusci di mandorle. In quest’ultimo caso il pane è particolarmente aromatico, con un buon profumo di olivo, che si sente anche in bocca.

Farina di grano duro, acqua, lievito, sale.
Viene comunemente chiamato vastedda. E' un pane a lunga conservazione con la crosta croccante e dorata, più buono dopo qualche giorno che è stato fatto. E' il pane tipico delle aree rurali e dei piccoli centri, che viene ancora cotto nel forno a legna. Il nome indica un pane rotondo di semola; ricorre in tutta l'isola e si accompagna bene con sughi, intingoli, carni al sugo, formaggi, salumi. Guastedda invece è il panino palermitano per antonomasia, usato per riempirlo di milza, ricotta e panelle (focaccia di ceci fritta e tagliata a strisce).

PANE FORTE
Farina tipo 0 o 00, acqua, sesamo, lievito, sale.
L'uso di grano tenero per la produzione del pane, destinato alle città ed alle classi meno abbienti, ebbe inizio in Sicilia intorno al '500. La varietà utilizzata era il Maiorca, perché si coltivava un po' dappertutto, ma era di difficile esportazione perché soggetto al riscaldamento. Per la panificazione popolare si usava invece il "forte" o grano duro, mentre la pasta fino al XVIII secolo veniva fatta con la tumminia, grano duro di primavera. Si suppone che il nome "pane forte" derivi dall'uso del grano duro già adottato nel '500. Ieri fatto solo con grano duro perché ritenuto di meno valore, oggi il pane duro si avvale invece della farina di grano tenero considerata sul piano nutrizionale meno pregiata della prima. Coi grani teneri nell'hinterland catanese veniva fatto un pane detto "cucchia" a forma ovoidale con spacco centrale, quasi a simboleggiare la fertilità femmminile. Nel giarrese si dice ancora "nasciu na cucchia" per annunciare la nascita di una bambina.

PAPALINA
Farina, uova, burro, semi di cumino, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale.
Il nome ha precisi riferimenti ecclesiali per la ricchezza degli ingredienti. Nella Valle del Belice un pane simile, ma senza uova, prende il nome di "vastedda" o "cucciddatu di S. Giuseppe".

PUPI CU L'OVA
Farina di grano tenero o duro, acqua, uova, lievito naturale, sale.
E' tradizione vivissima quella di confezionare pani speciali contenenti delle uova intere per le festività pasquali: dai popoli primitivi ai giorni nostri l'uovo ha sempre avuto una valenza trascendentale. L'impasto di questo pane viene rotto in tanti pezzi cui si dà le più svariate forme: antropomorfe (pupi e pupe), zoomorfe (cavallucci, galline), fitomorfe (alberi e fiori) o oggetti di uso quotidiano come canestri, ceste e corone. Queste forme incorporano al loro interno una o due uova e vengono finemente intagliate, decorate e incise fino a diventare dei veri capolavori.

VASTEDDA
Farina, acqua, lievito, sale, fiori di sambuco.
E' un pane rituale del ragusano, ad uso propiziatorio. La parola "guastedda" che ricorre in quasi tutta l'isola, deriva dall'antico francese gastel, con il significato di focaccia o schiacciata. Assume però diversi significati nelle varie province siciliane: si tratterà di pizza nell'ennese, di grossi pani nell'agrigentino o nisseno, di pane nel palermitano e nella Sicilia occidentale. Di solito è una pagnotta di 20/30 cm, dalla mollica gialla, spugnosa, morbida e fragrante e dalla crosta dal caldo colore brunito. Nella Valle del Belice il nome "vastedda" indica anche un particolare formaggio.

CAVAGNEDDO
Farina di grano tenero, acqua, zucchero, lievito naturale, sale.
E' un pane dolce, del periodo pasquale, a forma di cesti, canestrelli, animali domestici, bambini, piante e fiori.

CUCCIDATI DI CARROZZA
Semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito naturale, sale.
Questo tipo di ciambella salata viene utilizzata per le decorazioni dei carri in occasione della festa della Madonna di Tagliasia. Sono più di 50 le donne mobilitate, per più di tre giorni di seguito. Gli intagli ai bordi esterni fanno assomigliare le ciambelle a tanti soli splendenti che, collocati nei carri, sono di grande effetto scenografico.

FILUNI
Semola di grano rimacinata, lievito di birra, sale, acqua, sesamo.
Nei secoli passati in Sicilia il grano, oltre ad essere utilizzato per fare il pane, veniva consumato anche fresco (cuccia) in quanto consentiva di sfuggire alle gravose imposizioni fiscali cui venne soggetta la macinazione durante la dominazione spagnola.

I UOI (Buoi)
Farina di grano tenero, noccioline, acqua, lievito naturale, sale.
E' un pane tradizionale che si prepara a Modica (terra di altopiano dove pascolano le vacche modiciane) per Capodanno. "I Uoi" viene regalato ai ragazzini come dono iniziatico, di passaggio dall'infanzia all'età del lavoro, che con buone probabilità sarà quello di allevatore (stando al significato del pane).

MAFALDA
Farina di semola rimacinata, malto, semi di sesamo, semolina, lievito di birra, sale.
E' un pane dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo. Tra i più diffusi dell'isola, viene foggiato in diverse forme, tra le quali "occhi di S. Lucia" e "Corona", ottenuta quest'ultima tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna - non superiore ai 3 etti - che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare ad una corona.

 

PANE A BIRRA
Farina di grano 00, acqua, lievito naturale, lievito di birra.
Due sono le pezzature di questo pane: il torciglione o intrecciato, e il parigino, di forma lineare con tagli nella parte superiore. Nell'isola i pani di uso quotidiano sono tutte pezzature di 250 gr. Il sesamo, come elemento decorativo, viene impiegato solo su pani bianchi: esso conferisce gusto ed aroma particolari ed era conosciuto fin dall'antichità. Un dolce a base di sesamo, detto "milloy", veniva preparato in Sicilia durante le tesmoforie in onore di Cerere.

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